Rzecz o leguminie

"A umie leguminę robić?" - to ponoć jedno z najczęstszych pytań zadawanych kandydatkom na służące w ubiegłym wieku. Mój przepis na leguminę pochodzi od mojej babci. Kiedyś to danie było wykwintnym deserem, dziś jest raczej daniem retro, sentymentalną ramotką.

O leguminie, a przede wszystkim o życiu służących przeczytacie w książce "Służące do wszystkiego" (Wydawnictwo Marginesy), którą napisała Joanna Kuciel-Frydryszak, moja koleżanka po fachu. Ta niezwykła książka opowiada o anonimowych dziewczynach, bez których na początku ubiegłego wieku nie funkcjonował żaden dom klasy średniej. Przeczytacie też o wyjątkowych służących jak Aniela, autorka zakończenia "Ferdydurke", służąca Sienkiewicza, która ocaliła jego zbiory, czy Kucharcia z Kossakówki. Robi wrażenie praca, jaką wykonała autorka: szukanie źródeł, przeglądanie ówczesnej prasy, poradników, a nawet kronik kryminalnych.
Jednocześnie książka jest opowieścią o przedwojennej klasie średniej, o mieszczaństwie, które zwykle (choć wyjątki się zdarzały) swoje służące traktowało przedmiotowo, wykorzystywało i eksploatowało do granic możliwości. Bardzo poruszył mnie rozdział o Kościele Katolickim, który utwierdzał biedne i proste dziewczyny w ich niewolniczym losie, ogromnie złości ta indoktrynacja, to sankcjonowanie porządku i zależności feudalnych oraz antysemityzmu. Te, które szły na służbę do żydowskich domów nie mogły później znaleźć pracy w tzw. domach chrześcijańskich. Chrześcijańsko-żydowskie relacje na poziomie państwa i służby są bardzo ciekawe. Warto je znać, bo mówią wiele o źródłach polskich frustracji i pokazują ohydną rolę Kościoła w szerzeniu nienawiści do ludzi innego wyznania wykorzystującego proste i niewykształcone kobiety. Wiele z nich bowiem było analfabetkami.
O leguminie Asia wspomniała podczas spotkania autorskiego. Nie wszyscy zebrani znali to danie, choć w dwudziestoleciu międzywojennym było bardzo popularne. U mnie w rodzinie zachował się przepis na leguminę z jabłek. Czym jest właściwie legumina? Odpowiedź nie jest jednoznaczna, bo leguminą może być budyń, suflet, omlet, kisiel mleczny, a nawet naleśniki. Generalnie leguminą są dania składające się z jajek i mąki, podawane na deser. Nie dajcie się zmylić łacińskiej nazwie sugerującej zawartość warzyw (w liczbie pojedynczej legumen (warzywo), w mnogiej  legumina. 
Proste dziewczyny, które trafiały na służbę, nie miały oczywiście zielonego pojęcia o zawiłościach języka łacińskiego, nie potrafiły też robić leguminy. To pytanie było z rodzaju odsiewających i zadawano je, gdy kandydatka nie podobała się, a brak tej umiejętności był argumentem do jej odprawienia.
Przepis na moją leguminę pochodzi od mojej prababci Anielci, nie wiem, czy zadawała pytanie o nią kandydatkom na służące. U niej w majątku była więcej niż jedna służąca, więc pewnie była też kucharka, która znała przepis na to danie. Legumina dla mnie stała się symbolem wspomnień prababci i babci i sposobu życia, który przeminął. Wersję bardziej wykwintną przygotowuje się z sosem szodonowym.

Legumina z jabłek
1 kg jabłek
woda
cukier wedle uznania
wanilia prawdziwa 1/2 laski
3-4 łyżki mąki ziemniaczanej
2 jajka
1/4 szklanki wody
wiśnie z kompotu
2-3 łyżki cukru pudru

Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, pozbawić gniazd nasiennych. Włożyć do garnka, zalać wodą jak na kompot, osłodzić do smaku, wrzucić wanilię i gotować aż zmiękną. Jabłka odcedzić, przełożyć do salaterki. Kompot bez owoców zagotować, oddzielić białka od żółtek. Te ostatnie rozbełtać z wodą, dodać mąkę i wymieszać, by nie było grudek. Żółtka z mąką wlać do gotującego się kompotu, mieszać aż zgęstnieje. Zalać sosem jabłka w salaterce. Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodać cukier puder. Wykładać białko na owoce zalane sosem i dekorować wiśniami. Ochłodzić, podawać jako deser.
W wersji wykwintnej należy do kompotu dodać 1/2 szklanki  słodkiego, białego wina i zwiększyć ilość mąki ziemniaczanej o 1 łyżkę. Powstały w ten sposób sos zwie się szodonowym.