Dolmades (sarmi), czyli gołąbki z liści winorośli

Najlepsze są zrobione w domu, z liści zerwanych z winorośli rosnącej w ogródku. Te z puszki nie smakują tak świeżo i tak dobrze. Mini-gołąbki na jeden kęs są bardzo popularne w Grecji i Bułgarii. Nie jest to danie główne, ale przystawka albo przekąska. Lubię ich kwaskowy smak i wcale nie jest tak trudno je zrobić.
Potrzebne są oczywiście liście winorośli - muszą być młode i delikatne, żeby nie miały niesmacznych włókien. Można je sparzyć po zerwaniu i usunąć ogonki, można też przygotować liście w solance. Jak to zrobić piszę tutaj.
Bułgarzy te maleństwa nazywają sarmi, a Grecy - dolmades. Liście można wypełnić jarskim nadzieniem albo mięsnym. Zdecydowanie wolę nadzienie bezmięsne. Proponuję wam trzy rodzaje nadzienia - orzechowe, pomidorowe i mięsne. Sarmi podaje się z sosem jogurtowym z czosnkiem i z sokiem wyciśniętym z cytryny.

Ilość składników na 20-30 gołąbków (potrzebnych będzie 20-30 liści winorośli)

Nadzienie orzechowe

1/2 szklanki ryżu typu arborio
cebula
50 gramów orzeszków piniowych lub orzechów włoskich posiekanych
50 gramów rodzynek
2-3 łyżki oliwy
4-5 łyżek posiekanej natki pietruszki lub po 1 łyżce posiekanej natki pietruszki, koperku i mięty
1 łyżka słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki pieprzu
sól do smaku
1 szklanka wody
Posiekać drobno cebulę, podsmażyć na złoto na oliwie. Wypłukać ryż w zimnej wodzie, dodać do cebuli, pomieszać, zalać szklanką wody. Dodać paprykę w proszku, orzeszki, rodzynki, pieprz, natkę pietruszki. Gotować aż płyn całkiem się wchłonie, ale ryż nie powinien być miękki. Zawijać farsz z liście winorośli i układać w płaskim garnku o grubym dnie, zalać wodą, docisnąć talerzem  gotować na małym ogniu ok. 15-20 minut. Uważać, żeby woda nie wygotowała się i sarmi nie przypaliły się.

Nadzienie pomidorowe

1 szklanka ryżu typu arborio
2 pomidory
1 cebula
1 pęczek zielonej pietruszki
1 łyżka świeżej mięty
oliwa do smażenia
szklanka wody
sól i pieprz
Siekamy cebule i smażymy na złoto na oliwie. Dodajemy pokrojone drobno lub starte na tarce pomidory i ryż. Zalewamy wszystko szklanką wody. Gotujemy do czasu aż ryż wchłonie cały płyn. Przyprawiamy, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i miętę. Mieszamy i czekamy aż przestygnie. Wypełniamy farszem liście. Układamy w garnku, zalewamy wodą, obciążamy talerzem i gotujemy ok. 20 minut.

Nadzienie mięsne

ok. 400 gramów mieszanego wieprzowo-wołowego mięsa mielonego
2 małe cebule
1/3 szklanki ugotowanego ryżu
jajko
pieprz i sól
Posiekaną cebulę podsmażamy na złoto na patelni. Studzimy, dodajemy do mięsa i ryżu. Wbijamy jajko, doprawiamy i dobrze wszystko ze sobą mieszamy. Gotowy farsz zawijamy w liście winorośli. Układamy w garnku, zalewamy wodą, obciążamy talerzem i gotujemy ok. 20 minut.
Do mięsnych sarmi Bułgarzy podają śmietanowy sos (ok 200 ml śmietany, 2 jajka, łyżka mąki, sól. Mąkę podsmażamy na złoto. Dodajemy do niej roztrzepane jajka, podgotowujemy na małym ogniu aż sos zgęstnieje, odstawiamy z ognia, dodajemy śmietanę i solimy.

Jak zawijać sarmi
Na dłoni kładziemy liść matową stroną do góry, łodyżką do siebie. Nakładamy łyżeczkę farszu na dole liścia, podwijamy liść z dwóch stron i zwijamy rulonik.

Zdradzę, że nie gotuję sarmi w garnku. Niestety zawsze je przypalałam, wykorzystuję do ich gotowania varomę z Thermomiksa. Świetnie się sprawdza, gołąbki są delikatne i miękkie.