Kaczka w pomarańczach - list do Makłowicza

Szanowny Panie Robercie,
Pozwoliłam sobie skorzystać z Pana przepisu na kaczkę w pomarańczach. To klasyczny przepis kuchni francuskiej i pewnie podobną recepturę znalazłabym w niejednej książce kucharskiej poświęconej kuchni znad Sekwany i Rodanu. Wolałam jednak upiec moją kaczkę według Pana zaleceń, bo nic nie zachęca tak do gotowania, jak gawęda. A Pan w opowiadaniu o jedzeniu i o okołojedzeniowych tradycjach jest mistrzem. Czasem bowiem nie przepis, ale rozmowa o jedzeniu potęguje apetyt i zachęca do eksperymentowania i odkrywania nowych smaków, kuchni, krajów i ludzi.



Wahałam się między kanadyjską wersją piersi z kaczki z syropem klonowym, pomarańczą, whisky i likierem pomarańczowym (przepis z Quebecu), a klasyczną kaczką w pomarańczach. Zwyciężyła druga opcja, bo w lodówce miałam całą kaczkę.
Przepis prosty, niezbyt pracochłonny i przyjemny pozwala docenić delikatny smak mięsa kaczki aromatyzowanego pomarańczą. Dobre, ale głowy nie urywa. Natomiast sos, który Pan do pieczonej kaczki proponuje jest kwintesencją smaku, doskonałością i tak wspaniałym smakowym doświadczeniem, że nazwałabym go niebiańskim. Tak naprawdę to on sprawia, że kaczka jest tak smaczna. Przyznam, że galaretkę z czarnych porzeczek zastąpiłam żurawiną, ale w tym połączeniu sprawdziła się znakomicie. Dziękuję za ten przepis i życzę Panu w nadchodzącym Nowym Roku wielu równie wspaniałych kulinarnych odkryć, którymi dzieli się Pan z nami - widzami i czytelnikami. Smacznego.

Kaczka w pomarańczach według Roberta Makłowicza

1 kaczka (ok.2,5 kg)
4 pomarańcze
1 łyżka masła
6 łyżeczek cukru
100 ml wody
sok z 1 cytryny
1 łyżka białego, wytrawnego wina
1 łyżka galaretki z czarnej porzeczki (ja użyłam konfitury żurawinowej)
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól i pieprz (najlepiej świeżo zmielony)

Kaczkę czyścimy, nacieramy solą i pieprzem, smarujemy miękkim masłem. Jedną pomarańczę szorujemy i obieramy ze skórki, tak by nie miała białych części. Uzyskaną w ten sposób skórkę wkładamy do środka kaczki. Kaczkę układamy w brytfance i wstawiamy do gorącego piekarnika (220 stopni Celsjusza). Po pół godzinie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy do miękkości (liczymy ok. 25 minut na każde 500 gramów mięsa). Po godzinie polewamy kaczkę sokiem wyciśniętym z dwóch pomarańczy.
Pod koniec pieczenia przygotowujemy sos: do rondelka wsypujemy cukier, lekko skrapiamy wodą i stawiamy na ogniu. Gdy cukier się rozpuści i lekko zrumieni wlewamy 100 ml wody, trzymamy kilka minut na małym ogniu, dodajemy sok z cytryny, aż utworzy się syrop.
Upieczoną kaczkę dzielimy na porcje, układamy na półmisku, wokół układamy plastry pozostałych pomarańczy (mogą być obrane ze skórki). Wstawiamy do ciepłego piekarnika.
Sos z brytfanki zlewamy do innego naczynia, odtłuszczamy np. za pomocą kromki chleba, rozprowadzamy w nim mąkę ziemniaczaną i galaretkę, mieszamy. Brytfankę stawiamy na ogniu, wlewamy do niej wino i zdrapujemy pozostałości kaczki ze ścianek, odparowujemy. Wlewamy do tego sos spod kaczki, dodajemy syrop i całość zagotowujemy. Przelewamy sos do sosjerki, podajemy z kaczką z pomarańczami.