25 lutego 2013

Sowiety od kuchni - fascynująca lektura o jedzeniu w byłym ZSRR


Kto uważnie i wnikliwie czytał "Mistrza i Małgorzatę" Bułhakowa, ten z pewnością zwrócił uwagę na stołówki zakładowe, związkowe i inne, które zadomowiły się na dobre w pejzażu Moskwy lat 30. ubiegłego wieku.
Moja ulubiona i jednocześnie najśmieszniejsza scena z poetą Iwanem w roli głównej, rozgrywa się właśnie w restauracji, w której stołują się literaci zrzeszeni w Massolicie, moskiewskim związku literackim. Kremowy, staroświecki jednopiętrowy dom z letnią restauracją, ocienioną markizą z żaglowego płótna zwał się "Domem Gribojedowa". "Grobojedow" słynął jako najlepszy lokal w Moskwie. Serwowano tam w przystępnych cenach, zrzeszonym literatom np. sandacza au naturel, palce lizać, sterlet* w srebrzystym naczyńku, filet sterleta z szyjkami rakowymi i świeżym kawiorem, jajka de cocotte w pieczarkowym sosie w kokilce, fileciki z drozdów z truflami, przepiórki po genueńsku.

Wydaje się, że te dania nie powinny się znaleźć w menu sowieckiej restauracji dla literatów. Powinno być przecież rewolucyjnie, swojsko i bez rarytasów. Nic bardziej mylnego. O to, by lud pracujący korzystał z uroków stołu dbał komisarz ludowy Anastas Iwanowicz Mikojan. Ormianin, który przetrzymał wielu przywódców byłego ZSRR, rozwinął przemysł spożywczy, a gotowanie przeniósł z domowych kuchni do wielkich stołówek. Ukochany przez zwykłych obywateli komisarz stał się niezastąpiony na froncie żywienia i nawet Stalin nie ośmielił się go wyeliminować. O fenomenie Mikojana pisze rosyjska dziennikarka Irina Głuszczenko w książce "Sowiety od kuchni. Mikojan i radziecka gastronomia" (Krytyka Polityczna).
Mikojan od podstaw tworzył w Związku Radzieckim przemysł przetwórczy, spożywczy i powiązane z nimi żywienie zbiorowe, oparte na stołówkach zakładowych, szkolnych, związkowych, szpitalnych, kombinatowych itp. W ZSRR nie było miejsca na indywidualną kuchnię - władza radziecka kontrolowała nawet talerze obywateli, kobiety propagandowo uwalniała od przyrządzania posiłków. Przecież domowe jedzenie było czymś staroreżimowym, zacofanym a nawet burżuazyjnym! Można stwierdzić, że Mikojan zabił w ten sposób kuchnię tradycyjną i postarał się o całe pokolenia ludzi, którzy nie mają pojęcia o przygotowywaniu posiłków w domu.
Głuszczenko opisuje dokładnie proces działania Mikojana. W latach 30. ubiegłego wieku fascynował się masową produkcją spożywczą Stanów Zjednoczonych. Pojechał nawet, na zlecenie Stalina, do USA i przywiózł stamtąd nowoczesne technologie i maszyny. Kombinat Mięsny im. Mikojana, produkujący kiełbasy i parówki, istnieje do dziś, przywiezione z USA hamburgery wciąż nazywane są kotletami mikojanowskimi, a radzieckie, klasyczne lody Eskimo też są pomysłu Mikojana.
Mikojan, a właściwie jego resort, stworzyli też pierwszą, kultową sowiecką książkę kucharską, niemalże kuchenną biblię - "Księgę o smacznym i zdrowym jedzeniu". Nie brakowało w niej cytatów z towarzysza Stalina, propagandowej i ideologicznej papki, ale była to jedyna na rynku książka, w której znalazły się przepisy z całego ZSRR. Obok ukraińskich pierogów, rosyjskich blinów, nieśmiertelnej sałatki Oliwie występował płow, chaczapuri, rachatłukum, żydowskie precle, tejgle, szaszłyki, czorba, czebureki, charczo. Były też informacje o wyposażeniu kuchni, sposobach gotowania, tabele żywieniowe, zalecenia na temat żywienia kobiet w ciąży i dzieci. Totalny podręcznik obejmujący gastronomię w skali makro, tak charakterystyczną dla totalitaryzmów. W dodatku księga ta była jak okrutny żart - zafałszowana rzeczywistość, a może życzeniowa, jak woli autorka książki, opierała się na potrawach nie do wykonania z powodu niedostępności wielu składników, sprzętów kuchennych i samych kuchni. Nie zapominajmy, że w moskiewskich komunałkach brakowało kuchni! Ludzie żywili się w zakładach pracy a w domach mieli najwyżej prymus, na którym mogli odgrzać mięso z konserwy lub skondensowane mleko dla dziecka.
Być może "Księga..." była ideałem, do którego dążył Mikojan.
Niewątpliwie komisarz był wizjonerem, chciał wykarmić Sowiety od Uralu po Syberię, zapewnić każdemu, nawet najzwyklejszemu robotnikowi, kawior w stołówce i konserwy, by ten mógł poczynić zapasy na wszelki wypadek. I choćbyśmy przypominali, że jego podpis znalazł się pod rozkazem rozstrzelania polskich oficerów w Katyniu, to prosty obywatel dawnego ZSRR zawsze będzie Mikojana kochać, bo on, jako pierwszy pomyślał o żołądku zwykłego człowieka i stworzył kuchnię, która wcześniej nie istniała - kuchnię sowiecką.
Irina Głuszczenko nie jest historykiem, jej książka to zbiór dziennikarskich felietonów osnutych wokół postaci Mikojana. Niektóre np. ten poświęcony poszukiwaniom pisarza, który stworzyłby dzieło na temat przemysłu mięsnego i chłodniczego jest perełką. Sowiecki urzędnik próbuje namówić do napisania takiego dzieła samego Tołstoja. Pisarz wije się jak piskorz, by nie podpaść sowieckiej poprawności i jednocześnie wymigać się od niewdzięcznego zadania.
Śmieszą dziś do łez i jednocześnie przerażają  zamieszczone przez autorkę fragmenty "sztuk teatralnych", w których pracownicy wcielają się w role parówek, kiełbas i innych wędlin, by głosić chwałę produkcji kombinatu, w którym pracują. Indoktrynowano ludzi na wszytskich poziomach.
 Są też rozdziały dokumentujące ręczne zarządzanie Mikojana kombinatami spożywczymi w całym ZSRR, cytaty z telegramów, listów i protokołów. Są to potwornie nudne dokumenty dające pojęcie o sowieckiej biurokracji, ale nie obraziłabym się, gdyby autorka nieco je skróciła.
Marksistowskie hasła rewolucji październikowej zna każdy, kto chodził do szkoły, nie zdajemy sobie jednak sprawy z codziennego wymiaru bolszewickiej rewolucji. Książka Głuszczenko jest bardzo udanym zapisem historii życia codziennego, analizą zmian, które ukształtowały kulturę byłego ZSRR. Jedynie Mikojan miał świadomość jak wielkie znaczenie propagandowe ma kuchnia, jak można ją wykorzystać do budowania nowego sowieckiego społeczeństwa i choć ZSRR upadł, to dzieło gastronomiczne Mikojana pozostało. Mimo zmian sztandarowe produkty jego kombinatów budzą nostalgię i wciąż są wyznacznikiem jakości i smaku - od receptury po opakowanie. Żeby to sobie uświadomić warto sięgnąć po książkę Głuszczenko.

*sterlet to inaczej czeczuga, wędrowna ryba słodkowodna z rodziny jesiotrowatych

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Drukuj przepis

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...