Stół, jaki jest

Moja mama, półkrakuska, bo przecież nie krakowianka, wyszukała gdzieś tomik esejów innego krakusa - Wojciecha Nowickiego "Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce". Tę zadziwiającą książeczkę wydało Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie. Autor, krytyk kulinarny lokalnego dodatku GW, postanowił opisać fenomen współczesnej polskiej kuchni. Nie tej z kolorowych i pięknie wydanych książek, ale codziennej, zwyczajnej, takiej, którą spotkamy w pizzerii, czy pierogarni za rogiem.
Niczym lekarz, postanowił przyjrzeć się pacjentowi, wykryć przyczyny i zdiagnozować. Bez zadęcia, chwilami humorystycznie, chwilami gorzko. Prześledził ostatnie 20 lat na naszych stołach, ale nie jest to opowieść o potrawach, ale o zjawiskach, modach, smakach, a przede wszystkim o nas - Polakach.
Podjął się ambitnego zadania, bo postanowił wyjaśnić polską miłość do włoskopodobnego jedzenia i rolę czysto fizjologicznej czynności w kształtowaniu kultury, historii i tradycji.
Jego przemyślenia czyta się bardzo dobrze, bo pisze składnie, z sensem i bez grafomanii właściwej wielu kulinarnym recenzentom. Jednak passus, w którym odwołuje się do proustowskiej magdalenki, maczanej w lipowej herbatce, przyprawił mnie o lekkie mdłości. Dlaczego kulinarni krytycy tak kochają ten wyczytany do ostatniej litery, opatrzony i przez to banalny motyw? Czy Proust ich nobilituje, nadaje sens i prestiż ich kuchennemu pisaniu?
Nowicki próbuje przenicować pamięć - od wspomnień z dzieciństwa, przez kuchnię stołówkową, restauracje z Peerelu jak słynny "Wierzynek", przy okazji rozprawiając się z jego legendą, po dzisiejsze fastfoody, pizzerie i restauracje pretendujące do miana eleganckich. Wszystko po to, by lepiej przyjrzeć się zmianom, jakie zaszły " w kraju karguleny i octu spirytusowego". Nowicki wyjątkowo nie lubi tej arktycznej ryby i octu. To uogólnienie wydaje mi się z założenia fałszywe. Nie przypominam sobie karguleny w menu z dzieciństwa, nie zauważyłam też, by ktoś wówczas nadużywał octu spirytusowego. Pamiętam, że u mnie w domu takim octem gardzono i do potraw dodawano ocet jabłkowy własnej roboty. Być może w Krakowie było inaczej.
Autor rozprawia się z kuchnią nazywaną staropolską - to co dziś bierzemy za nią jest raczej wariacją na temat kuchni chłopskiej. Jadło, podawane w koszmarnych, krytych słomą zajazdach, czy karczmach nijak się ma do delikatnej dziczyzny i ptactwa, królujących na dawnych stołach. Przerażające aranżacje wnętrz pełne motyk, taczek i kół od wozów, gdzie można zjeść koryto do syta, obrażają staropolskich smakoszy. Ostatnio groupon wysłał mi ofertę koryta smaków. Poczułam się niekomfortowo, bo z koryta jedzą świnie, a nie ludzie! Nie skorzystałam.
Nowicki przypomina czasy erzacu, gdy w książkach kulinarnych nie podawano oryginalnych przepisów, ale receptury dostosowane do ówczesnych warunków rynkowych. Dziś do łez ze śmiechu doprowadzają porady Ireny Gumowskiej, czy innych autorek, by parmezan zastąpić rokpolem lub po prostu tartym serem i użyć do pizzopochodnego produktu. Polska miłość do kuchni Półwyspu Apenińskiego jest wielka i namiętna. Alla  polaca przygotowujemy spaghetti, lasagne i przede wszystkim pizzę - z neapolitańskim oryginałem ma tylko wspólną nazwę. Autor przywołuje też przepisy na spaghetti z mielonką i inne dziwolągi, bo - diagnozuje - lubimy powiew egzotyki, ale natychmiast musimy ją dostosować do naszych kulinarnych przyzwyczajeń. Nie chodzi tu o świadome fusion ani o kulinarne inspiracje, a o swojskość, nawet absurdalną, o narodowe wykoślawienie.
Opowiada  Nowicki o kelnerach, którzy w tym zwodzie są z przypadku i nienawidzą klientów,  nie potrafią porządnie ich obsłużyć, nie są kompetentni. Opowiada też o polskiej kuchni książkowej - pełnej piramid żywieniowych, przeliczeń kalorii, gramatur. Nie ma tu miłości do jedzenia, radości z gotowania, odkrywania smaków, kultur i tradycji. Autorom polskich książek kulinarnych daleko do anglosaskich kucharzy promujących kuchnię, jako sposób na wspólne, twórcze spędzanie czasu.
Jednak mimo takiej nieatrakcyjnej przeszłości cały czas dokonują się zmiany. Polacy, po przełomie w 1989, po otwarciu granic, chłoną, przetwarzają, smakują, próbują, gotują. Odkrywają smaki zza granicy i powoli zaczynają też interesować się kuchnią regionalną, spoglądają w kulinarną przeszłość. "(...) bo - jak pisze Nowicki - w kuchni najlepsze jest to, że ciągle się zmienia".

"Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce", Wojciech Nowicki, Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie.



Zajrzyjcie na stronę Muzeum Etnograficznego w Krakowie - w sklepiku on-line dostaniecie nie tylko książki, ale bardzo oryginalne gadżety - zeszyty i ołówki z małopolskimi motywami, a nawet talię kart do Piotrusia z krakowskimi zabawkami. Cudne po prostu.