Kurczak cytrynowy, czyli Chiny po europejsku

To co uważamy za chińską kuchnię ma niewiele wspólnego z tym, co jedzą Chińczycy. Uświadomiłam sobie to czytając książkę Fuchsii Dunlop " Płetwa rekina i syczuański pieprz". Tę znakomitą książkę czyta się jednym tchem. Młoda Angielka opowiada o swojej fascynacji kuchnią Syczuanu, a później innych regionów Chin, kulturą, tradycją, historią i mieszkańcami Państwa Środka. Chińska mentalność, komunistyczna spuścizna,  tragiczne spustoszenia po rewolucji kulturalnej - z tego rodzi się współczesna kuchnia chińska, poszukująca tradycyjnych korzeni, dawnych przepisów i kultury stołu, którą skutecznie unicestwili komuniści.

Chińczycy są wszystkożerni i nie chodzi tu o przysłowiowe psy, czy węże, ale przeróżne fragmenty zwierzęcej anatomii jak policzki ryb, skrzela, języki ptactwa, chrupiące łapki kurze, podroby, spermę kraba czy inne obrzydliwości. Tego zwykły człowiek Zachodu nie przełknie. Fuchsia, mimo braku skośnych oczu stała się po części Chinką, delektującą się różnymi rodzajami gumowatości owadzich kęsków, pochłaniającą najdziwniejsze rzeczy bez zmrużenia oka. Zanim to jednak się stało dojrzewała do Chin. Przyjechała do Syczuanu na stypendium British Council i wsiąkła bez reszty. Jej miłość do kuchni zaprowadziła ją do Syczuańskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, w której zdobyła zawód kucharza, co pozwoliło jej zająć się profesjonalną krytyką kulinarną. Fuchsia Dunlop jest bowiem autorką wielu książek kucharskich, poświęconych kuchni chińskiej. Pisze z pasją, sypie anegdotami i ciekawostkami, jednocześnie odsłaniając tajniki wschodniego gotowania. Liczba sposobów krojenia i szatkowania składników może zaskoczyć niejednego czytelnika. Nijak do chińskiego krojenia mają się nasze talarki, plasterki, kosteczka, czy zapałki. Chińczycy kroją w plastry jak domino, w plastry jak ozór wołowy, w końskie uszy, brwi, ogony feniksa, srebrne igły, rybie oczy, w kwitnącą dymkę, w dodatku potrafią rzeźbić z warzyw i owoców! Takich mistrzów dań-rękodzieł w Europie nie ma wielu, bo i też nie było u nas mniszki buddyjskiej Fan Zheng, która w X wieku odtworzyła serię dwudziestu jeden obrazów i poematów żyjącego w VIII wieku artysty Wang Weia, w formie tyluż zimnych dań. Fuchsia opowiada o sycących kociołkach z makaronem, o pikantnych pierożkach przyprawionych cudownym, aromatycznym pieprzem syczuańskim. Nazywana pieprzem chińskim przyprawa to łupina jagody żółtodrzewu pieprzowego - ostra i lekko cytrusowa, powodująca uczucie drętwienia i mrowienia języka. Podrażnia też usta, bo Chińczycy nie koncentrują się na smakach w sposób zachodni - czym innym jest smak ust a czym innym smak podniebienia. W dodatku do znanych smaków kwaśnego, słodkiego, gorzkiego, słonego dodają tzw. piąty smak. Wreszcie zrozumiałam, dlaczego nie smakują mi dania w chińskich restauracjach - odrzuca mnie dość specyficzny i nawracający smak, którego nie potrafiłam zidentyfikować - to nic innego jak MSG, czyli glutaminian sodu, dodawany do jedzenia przez wszystkich Chińczyków. Kiedyś MSG był wyznacznikiem statusu, oznaką bogactwa. Chińczyk, którego było stać na glutaminian był kimś. Chińczycy nie potrafią jeść dań bez MSG, pozbawione tej przyprawy są dla nich bez smaku i mdłe.
Fuchsia - entuzjastka chińszczyzny w każdej postaci, po zachłyśnięciu się Państwem Środka, zaczyna tracić młodzieńczy entuzjazm. Po latach bywania w Chinach otwiera oczy na chińskie grzechy - zatrucie środowiska, zjadanie, za przyzwoleniem władz, gatunków zwierząt zagrożonych wyginięciem, masową produkcję żywności z pogwałceniem wszelkich wymogów sanitarnych. Dostrzega też to, na co przymykała oczy - łamanie praw człowieka. Zaczyna też odpychać ją chińska żarłoczność. Być może w ten sposób Chińczycy odreagowują lata głodu. Przeżerają się tak dramatycznie, że coraz więcej osób zaczyna cierpieć na choroby cywilizacyjne rodem z Zachodu - otyłość, cukrzycę, nadciśnienie.
Fuchsia z wszystkożernej dziewczyny zaczyna zmierzać ku wegetarianizmowi z wyboru. Chiny od kuchni są fascynujące, bo przed osobą zainteresowaną jedzeniem, mieszkańcy odsłaniają miejsca, których nie zobaczy żaden turysta ani biznesmen. Ta książka to niesamowita podróż przez kuchnie pałacowe, chłopskie, biznesowe - od wspaniałej, ostrej kuchni Syczuanu, przez wiejską strawę Mao Zedonga, pałacowe uczty cesarza i jego dworu, gargantuiczne biesiady biznesowe, po prawie turecką kuchnię Kaszgaru.

"Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin" Fuchsia Dunlop. Świat Książki, 2011.

Cytrynowy kurczak w chińskim stylu
Na fali chińskich klimatów przygotowałam cytrynowego kurczaka w woku. Można zrobić go także na zwykłej patelni. Chińscy mistrzowie krojenia uciekliby z krzykiem na widok kostki, w jaką skroiłam kurczaka! To szybkie, łatwe i aromatyczne danie smakuje dzieciom, może być też przekąską na imprezie.

500 gramów piersi z kurczaka
1 łyżka sosu sojowego
4 łyżki mąki kukurydzianej
1 jajko
1 łyżka oliwy
1 duża cytryna
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju sezamowego
szczypior lub zielona dymka

Piersi z kurczaka myjemy, czyścimy z błonek, kroimy w kostkę. Do miski wyciskamy czosnek, ścieramy skórkę z całej cytryny, wbijamy jajko, dodajemy sos sojowy, mąkę kukurydzianą i olej sezamowy. Wszystko mieszamy, otrzymamy gęstą papkę, do której wrzucamy kawałki kurczaka. Otaczamy mięso w tej marynacie i odstawiamy na godzinę do lodówki.
W woku rozgrzewamy olej - użyłam zwykłego rzepakowego - i smażymy partiami kęski kurczaka. Usmażone odsączamy z tłuszczu. Gdy usmażymy wszystkie, ponownie wrzucamy je do woka i polewamy sokiem wyciśniętym z cytryny i doprawiamy sosem sojowym. Przed podaniem posypujemy, skrojoną na większe kawałki, zieloną dymką lub szczypiorkiem. Podajemy z ryżem lub jako samodzielne danie przekąskowe.