Papierówki i szarlotka

Gdybyście chcieli posadzić w swoim ogrodzie swojską papierówkę to w szkółkach szukajcie jej pod nazwą "oliwka inflancka". Ta stara odmiana pochodzi z Krajów Nadbałtyckich, rozpowszechnił ją łotewski ogrodnik. Szybko rośnie, jest mrozoodporna, daje owoce stosunkowo wcześnie, bo już w połowie lipca - nic dziwnego, że zyskała w tej części Europy popularność. 

Gdy byłam mała jedliśmy kwaśne, jeszcze niedojrzałe papierówki prosto z drzewa. Smakowały nam najbardziej. Zawsze było ich zatrzęsienie. Moja babcia gotowała z nich kompoty, robiła też przecier na szarlotkę i oczywiście w sezonie robiła szarlotkę ze świeżych papierówek. Zawsze tak samo smaczną, delikatnie kwaskową, pachnącą cynamonem. Babcia już nie gotuje, bo ma prawie sto lat, ale miała wyjątkową rękę do kuchni. Największym zaskoczeniem dla mnie było jej wyznanie, że nigdy, ale to przenigdy nie lubiła gotować. Robiła to, bo musiała. Jej przepis na szarlotkę jestem w stanie wyrecytować wybudzona nad ranem z najgłębszego snu. Nauczyłam się go, bo przygotowywałam to ciasto niezliczoną liczbę razy. 

Pierwszą szarlotkę w życiu robiłam z tatą - wyszła okropna, twarda, sucha i w niczym nie przypominała babcinej. Robiliśmy ją na podstawie Kuchni Polskiej, tej klasycznej, wydanej w latach 60. ubiegłego wieku, autorstwa Stanisława Bergera. Zdesperowani zadzwoniliśmy do babci - nie musiała szukać przepisu w zeszytach z notatkami, miała go w głowie. To klasyczna szarlotka, jaką robi się w dawnej Galicji i innych krainach byłych Austro-Węgier.

Klasyczna szarlotka z papierówek
14-15 średnich papierówek
4 szklanki mąki
kostka masła
szklanka cukru
2-3 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki kwaśnej śmietany
cukier puder
cynamon
Mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy dołek, w którym układamy masło, dodajemy proszek do pieczenia. Masło z mąką siekamy, wbijamy całe jajka, cukier, śmietanę i zagniatamy szybko ciasto. Formujemy kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy na pół godziny do lodówki.
W tym czasie obieramy papierówki, usuwamy gniazda nasienne, kroimy na plasterki lub mniejsze kawałki.
Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.
Ciasto dzielimy na połowę. Pierwszą część rozwałkowujemy, dostosowując do wielkości blachy. Wykładamy ciastem blaszkę, wysypujemy na nią pokrojone jabłka, jeśli są zbyt kwaskowate możemy posypać je cukrem, oprószamy je cynamonem, na wierzchu układamy kolejną część rozwałkowanego ciasta. Wierzch szarlotki nakłuwamy widelcem, by para z jabłek nie wybrzuszała niepotrzebnie ciasta. Pieczemy około 45 minut. Jeszcze ciepłe ciasto posypujemy cukrem pudrem, gdy ostygnie kroimy na kwadraty.